Борщ рыбный

Приготовить рыбный бульон, для чего осетровую рыбу ошпарить и очистить. Из голов (без жабр) и отходов приготовить два бульона, которые процедить и еще раз прокипятить. Порционную рыбу посо­лить, посыпать специями и сахаром (по 1 г на 150 г рыбы) и дать про­солиться и пропитаться сахаром в течение 30 минут.

Затем в меньшую кастрюлю положить масло или жир, разбросав его кусочками по дну, сверху уложить нашинкованные и нарезанные репчатый лук, свеклу, морковь, картофель, болгарский перец, пастер­нак, зеленый лук, петрушку и укроп, слегка посолить, посыпать спе­циями, добавить лавровый лист, закрыть плотно крышкой и поста­вить на сильный огонь. Пассеровать 8 минут.

За это время подготовить томат: развести его в небольшом коли­честве бульона (но не жарить), измельчить квашеную капусту. На 8-й минуте пассерования полить овощи горячим бульоном и высыпать их в кастрюлю, затем добавить квашеную капусту и томат. Досолить по вкусу, добавить специи и порционные куски рыбы. Варить все вме­сте 5 минут (если рыба нуждается в более длительной тепловой об­работке, ее можно вложить в бульон на 3-5 минут раньше овощей).

При подаче на стол в тарелку кладется рыба, мелко нарезанная свежая зелень петрушки, укропа и зеленого лука, отдельно подается сметана.