Борщок с ватрушками

в сваренный из 1,5 фунта говядины бульон положить кусок копченой грудинки или ветчины, нарезанной свеклы и варить в течение 1—0,5 ч, затем процедить, сделать оттяжку; изрубить 1 фунт сырой говядины, 1 печеную или сырую свеклу, опустить все это в сбитые в холодной воде 2 белка и все вместе влить в бульон, все время мешая, раз вскипятить и, отодвинув на легкий жар, дать потихоньку кипеть с полчаса. потом процедить через мокрую салфетку. для цвета и вкуса подцветить свекольным соком, приготовленным различно.

1-й способ. испечь в горшке 2—3 свеклы, остудить, разрезать и залить прокипяченным уксусом с разными пряностями: перцем, лавровым листом, корицей. сок этого маринада может сохраняться очень долго в прохладном месте. 2-й способ. натереть на терке свеклу, вскипятить с уксусом и небольшим количеством сахара. когда прокипит — процедить, выжав гущу. этот сок и служит подцветкой. борщок подается в бульонных чашках.