Бульон-уха из свежей сомовины с ветчиной

Сома разделать, несколько раз промыть в холодной воде, тщательно отмыть от слизи, разрезать на крупные куски, обжарить их на свином сале в течение 2—3 мин.

Лук нарезать мелко-намелко.

Кастрюлю (эмалированную) согреть в емкости с кипятком, обмазать сухие стенки и дно свиным топленым жиром и наполнить предварительно обжаренными кусками сома, смоченными в вине и поперченными; дать им постоять 10 мин, затем засыпать луком, залить кипятком и варить под плотно закрытой крышкой на сильном огне 8—10 мин. Готовность проверить деревянной лучиной-иглой. Затем посолить рыбу с бульоном, дать постоять 5—10 мин, выложить рыбу в отдельную посуду (глубокую чашу, касу).

Оставшийся бульон процедить (или тщательно выловить лук, снять пену шумовкой или ложкой) и добавить молоко с разведенным в нем глютаматом; хорошо перемешать и довести бульон до кипения. Затем еще раз снять накипь, если она образуется, и залить горячим бульоном рыбу в чаше (касе), всыпав одновременно поверх рыбы в бульон мелко накрошенную тонкой соломкой ветчину. Через 5—7 мин блюдо можно подавать к столу.