Чао-цзу (китайские пельмени)

Тесто приготовить в два приема. Вначале 1 стакан муки после просеивания тщательно перемешать в глубокой чашке с таким количеством воды, чтобы получилось жиденькое тесто консистенции густой сметаны.

Это тесто надо приготовить в первую очередь и отставить в сторону! Тем временем приготовить начинку. Для этого капусту, лук, свинину мелко нарезать, а затем порубить сечкой на доске и тщательно растереть в однородную массу. Посолить умеренно. Кунжутное семя растереть в ступке и смешать с начинкой, после чего добавить в нее соевый соус и поставить на 10—15 мин «зреть».

В жидкое тесто-заготовку досыпать второй стакан муки (или вторую половину муки, если взята другая пропорция) и замесить довольно рыхлое тесто, которое скатать в «колбасу» диаметром примерно 5— 6 см. «Колбасу» нарезать кольцами, из которых растягивать руками лепешки (а не раскатывать их скалкой, как русские пельмени с плотным тестом). Диаметр подготовленных лепешек должен быть не менее 8 см. На них положить по 1 чайной ложке начинки и защипать полумесяцем на самых краях так, чтобы между начинкой и тестом получилось пустое пространство. Каждый пельмень приготавливать отдельно. Защипывать надо очень быстро и легко, так как тесто очень сырое и оно плотно затягивается, отчего швов на китайских пельменях не видно. Каждый пельмень укладывать на подпыленную мукой доску и, когда их наберется десяток, ложкой положить на металлическую сетку и обжарить во фритюре в течение 2—2,5 мин, иногда в два приема.

Подавать чао-цзу облитыми смесью соевого соуса с виноградным уксусом.

Десертные блюда в китайской кухне редко являются результатом кулинарных комбинаций. Обычно это чай, который пьют либо без всяких приправ, либо с имбирным вареньем, засахаренными померанцами, цукатообразными изделиями из мандаринов, апельсинов и других цитрусовых. Эти же сладости употребляются иногда на десерт с водой, отдушенной бадьяном, что хорошо гармонирует со вкусом засахаренных овощей или фруктов, а иногда и цветов (в Китае употребляют в пищу вяленые или засахаренные листки хризантемы). Как и всюду на юге, на десерт употребляют и просто свежие фрукты. И все же часть блюд, приготовленных из муки и яиц, сдобренных сахаром или вареньем, может быть отнесена к числу десертных, хотя их столь же легко можно считать типичными кондитерскими изделиями. Одно из них, наиболее простое для домашнего приготовления, мы помещаем в этой книге.