Джем из слив

Рекомендуются синие сливы, ренклод, мирабель и другие. На джем надо брать зрелые, но не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.

Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и более сладкие, и обладают лучшим ароматом, содержат меньше пектина, хуже желируют и быстро развариваются.

Приготовленные для джема сливы предварительно промыть, разрезать вдоль на половинки, осторожно вынуть косточки.

Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы, при этом кожица, скажем, синих слив снимается очень трудно, значительно легче снимается кожица мирабели и особенно — сливы желтой. Для удаления кожицы плоды сливы следует погрузить на 2—3 минуты в кипяток и сразу же охладить. После такой обработки кожица лопается и легко снимается острым ножом.

Но можно готовить джем из слив и с кожицей, делают это следующим образом.

1,3 килограмма очищенных от косточек слив положить в посуду, добавить одновременно 250 граммов сахара и 200 граммов воды и варить в течение 30—35 минут до размягчения кожицы. Затем добавить еще 750 граммов сахара, предварительно растворенный пектин (5—6 граммов) и продолжать варить до необходимой густоты. За 2—3 минуты до снятия с огня добавить 1—2 чайные ложки винной или лимонной кислоты.

Для приготовления джема из очищенных от кожицы мирабели используют следующий способ.

Растворить в литре воды килограмм сахара и нагреть до кипения. В сироп положить 1,2 килограмма очищенных от косточек и кожицы слив и 3—4 грамма предварительно растворенного пектина и продолжать варить, постоянно удаляя образующуюся пену. За 2—3 минуты до снятия с огня добавить чайную ложку винной или лимонной кислоты.

Готовый джем слегка охладить и разложить в банки.