Фаршированный поросенок

Тушку выпотрошить, обскоблить острым ножом, промыть. Отрубить копытца, разрезать поросенка по брюшку от головы до хвоста, аккуратно удалить кости. Приготовить фарш. Свинину или телятину пропустить через мясорубку вместе со 150 г шпика. Помешивая, ввести яйца (по одному), а затем влить молоко. Заправить мускатным орехом, посолить и поперчить по вкусу. Добавить фисташки, нарезанные маленькими кубиками оставшийся шпик и язык, влить коньяк или мадеру. Начинить фаршем поросенка, разрез зашить. Завернуть тушку в полотняную салфетку и перевязать шпагатом. Поросенка и кости положить в кастрюлю, залить водой, добавить очищенные морковь, лук и петрушку. Варить на слабом огне при едва заметном кипении до готовности, охладить в бульоне. После этого поросенка извлечь, положить брюшком вниз под гнет и остудить в холодильнике. Готового поросенка нарезать порционными кусками и подать с овощами и соусом по вкусу (лучше хреном со сметаной).