Форель под горчичным соусом

Из головы, плавников и хвоста рыбы сварить бульон с кореньями, луком и специями (1 час на медленном огне). Форель разрезать на порционные куски, посолить, положить в керамический горшок (или в чугунную сковороду с высокими бортами), залить уксусом и мариновать 15-20 минут. Готовый рыбный бульон процедить через сложенную втрое марлю, залить рыбу и варить на медленном огне 20 минут. Приготовить соус: муку 5-10 минут пассеровать на растительном масле. Готовую горчицу растереть с пассерованной мукой, сливочным маслом, разбавить горячим процеженным бульоном, добавить лимонный сок, сахар и прокипятить. Сырые желтки растереть вилкой или венчиком, постепенно подливая в них горячий соус (следить, чтобы желтки не свернулись). Рыбу выложить на блюдо и залить горячим соусом.