Форшмак

Очистить сельдь, в зависимости от засола подер­жать ее 2—4 часа в молоке. Разделать тушку рыбы на филе (голову и хвост не выбрасывать!) и вместе с замо­ченным в молоке белым черствым хлебом, очищенным яблоком и луком пропустить через мясорубку. Получен­ную массу перемешать, добавить растительное масло, лимонную кислоту и взбить деревянной ложкой. Яйца сварить вкрутую, затем отделить белок от желтка. Белки мелко искрошить и соединить с полученной массой. Выложить массу в селедочницу, придать ей форму се­ледки, приложив голову и хвост.

Желтки растереть с уксусом и горчицей и этим со­усом полить форшмак. Сверху блюдо посыпать мелко нарезанным луком.