Голубцы

Растопить жир, положить в горячий жир рис и подлить воды в количестве, равном объему риса. Посолить и варить под крышкой до полуготовности. Подрумянить в жире мелко нарезанный лук.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить к фаршу остывший рис, половину лука, нарезанный мелкими кубиками шпик, яйца, специи и все хорошо перемешать.

Приготовить капусту. Если она очень кислая и соленая, то промыть ее в нескольких водах, если же слишком кислая, то достаточно долить к ней немного воды и через несколько минут откинуть на сито. Стекшую воду отставить, она может еще пригодиться для придания кушанью нужной кислоты и солености. У капустных листьев (желательно, чтобы они были примерно одной величины) вырезать толстую жилку, чтобы листья можно было легко свернуть. Положить на листья приготовленную мясную начинку, загнуть края листьев, свернуть их трубочкой и слегка прижать оба конца.

Две трети квашеной капусты положить в широкую кастрюлю, на нее уложить в один слой голубцы, покрыть их нарезанными кусками копченой грудинки и сверху — третью часть капусты. В жир, оставшийся от жарения лука, положить паприку, размешать и вылить его на капусту с голубцами. Затем подлить в кастрюлю воды или костного бульона в таком количестве, чтобы капуста была почти покрыта жидкостью. Приправить ее растолченным чесноком, черным перцем и тушить под крышкой на слабом огне 1 —1,5 часа, при необходимости подливая понемногу воды. Затем голубцы переложить в другую кастрюлю и держать теплыми до подачи на стол. Капусту заправить белой мучной заправкой, приготовленной вместе с поджаренным луком и паприкой, добавить к ней сметану, смешанную с мукой, и дать хорошо прокипеть. Положить голубцы обратно на капусту. Можно полить их небольшим количеством сметаны.