Хаш

Хаш готовят из говяжьих или бараньих ножек и специальным образом обработанного говяжьего, реже телячьего или бараньего, рубца. Перед варкой их хорошенько промывают и вымачивают — в старину, например, рубец на сутки опускали в сетках в проточную воду горных ручьев; сегодня некоторые повара 5-6 часов вымачивают его в молоке. Нарезанный на куски рубец и сычуг еще раз хорошенько промывают и варят без соли с пропущенным через мясорубку свежим говяжьим околопочечным салом. Разрубленные говяжьи ножки варят отдельно до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей, затем обе части хаша соединяют. За 15-20 минут до готовности в кастрюлю иногда закладывают замоченный в молоке лаваш. Подают хаш очень горячим в глубоких тарелках с большим количеством зелени и довольно специфической приправой — чесноком, толченным с солью и разведенным небольшим количеством крепкого бульона.