Хлеб из ржаной муки

Для разрыхления теста используют закваску, представляющую собой густую массу из смеси муки и воды, которая осталась на стенке дежи (деревянной кадки) после замеса теста. Удачно приготовленную закваску или спелое тесто можно затереть с отрубями, рассыпать тонким слоем и высушить в комнатных условиях. Срок хранения до 6 месяцев. Хранят в марлевом мешочке, подвешенном в сухом месте.

В деревянной деже замешивают закваску (5 кг ржаной муки и 3 л теплой воды (30-32°С) или сыворотки). Или же 500 г сухой закваски замачивают в 0,5 л теплой воды на 30 минут, а затем добавляют ее в замес. Дежу с закваской ставят в теплое место на 8-12 часов. Готовая закваска должна иметь кислый вкус и быть разрыхленной.

В закваску добавляют соль, 1,5-2 л теплой воды или сыворотки, 5 кг муки и замешивают тесто. Следует помнить! Тесто можно замешивать на ржаной обойной, обдирной муке или на пшеничной первого и второго сорта, закваску - только на ржаной муке.

После 1-2 часов брожения тесто делят на куски по 1-1,5 кг. Чтобы оно не прилипало, руки смачивают в воде. Тестовые заготовки укладывают в подогретые формочки или сковороды, смазанные растительным маслом, или на чистые капустные, дубовые листья, посыпанные мукой.

После 30-40 минут выстойки выпекают в хорошо протопленной печи в течение 1,5-2,5 часа. Готовность хлеба определяют по запаху - приятный запах свежеиспеченного хлеба. Кроме того, готовый хлеб не жжет ладонь и имеет хорошо зажаренную твердую нижнюю корочку, и, наконец, при проколе его тонкой палочкой последняя остается чистой. Выпеченный хлеб освобождают от форм и сбрызгивают водой, укладывают на чистое льняное полотенце и сверху накрывают таким же полотенцем.