Индейка с телятиной и изюмом

Подготовленную к жаренью тушку — посоленную и сбрызнутую лимонным соком за 2 ч до приготов­ления (не следует забывать об удалении из ножек сухожилий) — начинить двумя разными фаршами. Одним нафаршировать подгрудок, после чего его зашить, вторым — внутренность птицы.

Фарш для подгрудка. Измельченную печенку ин­дейки растереть со столовой ложкой масла и 2 сы­рыми желтками, в массу добавить мелкий изюм, 2 ч. ложки толченых сухарей, а также по вкусу перец, мус­катный орех, толченую гвоздику и соль. Полученную массу осторожно соединить с хорошо взбитой пеной из 2 белков и наполнить ею подгрудок.

Фарш для внутренности. Луковицу мелко наре­зать и потушить, не подрумянивая, в масле. Свежее сало нарезать некрупными кубиками. Анчоусы немно­го вымочить, очистить, вынуть кости (анчоусы можно заменить 1 неполной ст. ложкой анчоусной пасты). С черствой булки срезать корочку, замочить ее в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жаре­ной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые

компоненты, а также отцеженные каперсы и сок (желе) из-под телятины 2—3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растительного масла, перец, соль (можно ще­потку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вы­мешать рукой и этим фаршем начинить птицу. Птицу положить в глубокую гусятницу, обильно полить маслом и жарить в умеренно нагретой духов­ке в течение 2—3 ч, Если грудка зарумянится слиш­ком быстро, ее следует прикрыть фольгой, которую надо снять, когда поджарятся ножки. Разделенного на порции индюка выложить на блю­до, обложив порезанной кусками начинкой. Отдельно можно подать брусничное варенье.