Изысканный эспрессо-мусс

Замочить желатин. Яичные желтки отделить от белков. Желтки, эспрессо, ванильный сахар и 200 г сахара взбивать 5 минут на горячей водяной бане до консистенции крема. Добавить отжатый желатин, коньяк, охладить. Сметану хорошо взбить, добавить в охлажденный крем. Охлаждать в течение 30 мин. Белки тщательно взбить со 100 г сахара и добавить в мусс. Охлаждать 2 часа. 300 г ягод с остатками сахара варить на среднем огне около 5 минут, пока сахар полностью не растворится, затем протереть через сито, добавить оставшиеся ягоды. Сформовать с помощью ложки шарики из мусса, выложить на тарелки, полить малиновой заливкой. По желанию посыпать сахарной пудрой и украсить ломтиками груш.