Как правильно выпекать белый и ржаной хлеб

Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовится так.

В 1,5 стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную ложку сахара и 40 граммов дрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, 1 полный стакан муки. Такую «болтушку» ставят в теплое место (например, на печи) на 20—30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3—4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки 1,5 столовые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят на 2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обминают 1—2 раза, по окончании — формуют каравай, поверхность которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают в нескольких местах шпилькой. Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться. Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия:

1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (в квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто нельзя замешивать и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.

2. Мука должна быть сухой, без комков, свежей. Пригодность муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной: окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсушить, разложив ее на столе или печи.

3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом необходимо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевариваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увеличивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста — тем, что оно перестает прилипать к рукам.

4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при которой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаждать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием пода водой.

5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погружением в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле остаются следы теста — хлеб еще до конца не пропечен). Во избежание образования липкого мякиша, резинистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынимать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его надо так (на сито, решетку, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.