Кальос по-мадридски (Callos a la Madrileňo)

Рубец вымочить в холодной воде в течение 6-9 часов, два-три раза меняя воду.

Затем положить его в большую кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она полностью покрывала рубец, довести до кипения и сразу же откинуть на дуршлаг. После этого нарезать рубец квадратиками (примерно 4 х 4 см), снова положить его в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды, добавить вино, помидор, разрубленную вдоль свиную ножку, петрушку, черный перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист, тимьян, соль, крупно нарубленный лук и чеснок. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на маленький огонь на 4-5 ч.

На разогретом оливковом масле обжарить до прозрачности мелко нарезанный лук, добавить колбаски, ветчину и готовить еще около 5 минут. Затем добавить муку и паприку. После этого, помешивая, влить в сковороду 0,5 стакана-бульона, в котором варится рубец. Загустевшую смесь и перец чили перелить из сковороды в кастрюлю с рубцом и варить под крышкой еще 1-2 ч, пока рубец не станет совсем мягким.

Вынуть свиную ножку, удалить все кости и жир, нарезать мясо на кусочки и положить обратно в кастрюлю.

На стол подавать в глубоких, предварительно нагретых глиняных мисках.