Капуста белокочанная, квашенная с тмином

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту.

При квашении в бочке работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и семенами тмина или укропа, утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью и семенами тмина или укропа, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.

Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22° C. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации необходимо постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения необходимо перенести капусту в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0—2° C. При такой температуре, капуста не становится чрезмерно кислой. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.