Капуста квашеная шинкованная

Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов.

Капусту освободить от покровных зеленых, а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, обмыть проточной водой, разрезать и удалить кочерыжку. Затем нашинковать ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешать с поваренной солью (на 10 килограммов шинкованной капусты 250—300 граммов соли) тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту утрамбовать в соответствующей таре. Если сока мало (он должен покрывать капусту слоем 4—5 сантиметров), тогда следует долить рассола (на 10 литров воды — 500 граммов соли). Капусту накрыть промытыми листьями (или вываренным в воде куском холста), сверху положить деревянную подгнетную крестовину или деревянную решетку, на которую поместить груз (гнет) — тщательно вымытый камень.

Чтобы капуста побыстрее сквасилась, рекомендуется готовить ее в небольших банках.

Капуста должна бродить при комнатной температуре.

Перебродившую капусту следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.

Рассол для доливки готовят из расчета на литр воды — 25 граммов поваренной соли.