Капуста, заквашенная на зиму

Подготовленные кочаны изрубить или нашинковать и хорошо перемешать с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе, взяв примерно 250 граммов соли на 10 килограммов капусты. Часть капусты, но не более половины, можно не шинковать, оставив целые кочаны.

Перед тем, как заквасить капусту на зиму, кадку для квашеной капусты следует чисто вымыть и ошпарить кипятком. Дно кадки покрыть слоем капустных листьев и уже на них выложить подготовленную капусту.

По мере наполнения кадки утрамбовывать капусту деревянным пестиком или другим предметом так, чтобы из капусты выступил сок. Для улучшения вкуса можно добавить нарезанную кружочками морковь (500 граммов моркови на 10 килограммов капусты), клюкву, кисло-сладкие яблоки (целиком или ломтиками).

Когда кадка наполнится доверху, накрыть капусту широкими капустными листьями, положить деревянный кружок, а на него — вымытый тяжелый камень, только не известковый. Металлические предметы для этой цели непригодны, они окисляются.

Оптимальная температура для брожения — 18-20°С. При этой температуре брожение продолжается около недели. В более холодном помещении капуста заквашивается медленнее. Если процесс брожения нужно ускорить, на дно кадки следует положить кусок ржаного хлеба, прикрыв его листом капусты.

Заквашенная капуста на зиму хранится в холодном месте при температуре не более 8°С. Время от времени капусту надо протыкать заостренной, чисто вымытой палкой — это даст выход скапливающимся газам. Если на поверхности рассола появится плесень, ее нужно осторожно снять, а деревянную крышку и камень промыть и обдать кипятком.

Небольшое количество капусты (5-10 килограммов) можно квасить в стеклянных банках, фаянсовой и глиняной посуде, а также в эмалированной кастрюле с абсолютно целой эмалью. Рецепт квашения капусты на зиму тот же.