Кислое тесто для пирожков или пирога

1 фунт муки высушить, просеять. положить 2 ложки муки в горшок. вскипятить 1/2 бутылки молока, немного отлить (1/2 стакана), остудить и в чуть теплом распустить дрожжи. остальное молоко хорошо прокипяченное, прибавить в него 3 куска сахара, залить муку в горшке, хорошо мешать лопаткой, чтобы не было комков, дать остыть. влить дрожжи, которые должны подняться до полного стакана, хорошенько мешать, пока тесто начнет от рук отставать, поставить в теплое место, дать опять подняться. затем прибавить 1/4 стакана растопленного масла, 3 желтка растереть и 1 взбитый белок, всыпать всю остальную муку, оставить 1/4 фунта для раскатывания, мешать, чтобы руки и горшок были чисты и тесто могло удержаться на руке, поставить в теплое место.

когда тесто будет готово, выложить на доску, посыпанную мукой, дать расстояться, делать пирог или пирожки. когда готовы, дать им постоять 1/4 часа, смазать желтком и поставить в печь.