Копченая свиная грудинка с кедровыми орехами по-маньчжурски

Свиную грудинку куском с кожей (20X15 см), удалив ребра, обрезав неровности по краям, оформить прямоугольником (17X13 см) при толщине мясо-жирового слоя 2,5—3 см.

Опалить, зачистить (отскрести) кожу, начисто вымыть, обсушить и натереть солью, истолченной с душистым перцем, стараясь втереть как можно глубже. Оставить просаливаться на 2 ч летом и на 10 ч зимой. Затем чисто вымыть, насадить на вертел и обжарить на сильном огне до зарумянивания кожи. Вымочить свинину в течение 10 мин в холодной воде, ножом удалить подгоревшие места, вымыть в воде.

В глубокую сковородку диаметром не менее 20 см уложить на дно мелкую металлическую (анодированную) сетку, засыпать ее нарезанным кубиками луком, на него положить свинину кожей вниз, залить соевым соусом, вином, засыпать кусочками сахара, не измельчая их, орехами, добавить 1 стакан воды, плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда закипит, огонь убавить до слабого и тушить 2 ч до полного размягчения свиной кожи.

На другую, чистую, сковороду высыпать ровный слой из смеси сахарного песка (40 г) и сухого чая, прикрыть этот слой металлической сеткой, поверх него уложить отваренную свинину кожей вверх, а сковороду плотно прикрыть крышкой и поставить на сильный огонь, не допуская выхода пара и дыма, который будет образовываться в результате подгорания смеси сахарного песка и чая. Этот «дым» с приятным чайно-сладковатым ароматом прокоптит свинину, которая приобретет золотистый цвет.

Через 3—4 мин вынуть свинину, выложить ее на доску кожей вверх, смазать сверху растительным (лучше кунжутным) маслом и нарезать косыми ломтиками на 8 частей шириной около 2 см каждая. Затем разделить каждый ломтик пополам и, не нарушая общего вида целого куска, разложить все 16 ломтиков на плоской тарелке кожей вверх. Орехи, оставшиеся в сковороде, разложить, как бисер, по поверхности кожи свинины.

Затем, растопив в чистой небольшой сковороде нутряной жир, присолить его слегка и засыпать 20 г песку (1 ст. ложка) и в этой сахарно-жировой смеси в течение 1 мин быстро обжарить целые листья сельдерея или петрушки: они тотчас приобретут ярко-зеленый цвет и станут одновременно твердыми и выпуклыми. Эту декоративную зелень выложить на блюде вокруг свинины в виде венка.