Корона из свиной корейки

1. Приготовить соус. В трехлитровую кастрюлю или сотейник налить сидр, бурбон и куриный бульон. На сильном огне довести массу до кипения. Уменьшить огонь и тушить соус до выпаривания до остаточного количества около 1 1/4 стакана, в течение примерно 1 часа. Снять сотейник с плиты, отставить в сторону. (Соус можно приготовить за 2 дня до приготовления корейки).

2. Приготовить начинку. Кубики хлеба высыпать на противень и оставить при комнатной температуре на ночь, чтобы они подсохли. Бекон обжарить на сковороде в течение 5-6 минут, до хрустящего состояния. Переложить жареный бекон в большую миску. Из сковороды слить почти весь жир, оставив в сковороде только 1 столовую ложку. Добавить к жиру 3 столовые ложки сливочного масла и растопить на среднем огне. Высыпать на разогретую сковороду лук и фенхель, посыпать 1 чайной ложкой соли и 1/2 чайной ложки черного молотого перца. Готовить, помешивая, до мягкого состояния овощей, 10-12 минут, затем переложить овощи в миску с беконом.

3. В сковороде растопить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла на средне-сильном огне. Выложить в сковороду яблоки и готовить, помешивая, 4-6 минут. В небольшой миске смешать 2 столовые ложки бурбона с 2 ложками яблочного уксуса и 3 столовыми ложками воды. Перелить эту массу в сковороду с яблоками. Готовить яблоки около 1 минуты, а затем переложить в миску с беконом и овощами. Добавить в миску майоран, шалфей, семена фенхеля и душистый перец, хорошо перемешать. (Начинка может быть приготовлена за 12 часов до приготовления корейки).

4. Если корейка находилась в холодильнике, то ее необходимо оставить при комнатной температуре на 1 час. Тоже самое касается начинки, которая была приготовлена заранее.

Включить духовку для предварительного разогрева до 250 градусов. Ребрышки натереть солью и перцем, концы ребрышек зачистить (смотреть фото внизу), связать нитью, чтобы получилась корона. Поставить корону на промасленный противень или в жаровню, зачищенные концы ребер накрыть фольгой, индивидуально. Поставить корейку в разогретую духовку и жарить 30 минут.

5. Тем временем в миску с начинкой ввести подсохшие кубики хлеба и залить массу 2 стаканами куриного бульона, хорошо перемешать. Если хлебные кубики сразу впитали жидкость и остались сухими, то добавьте оставшийся бульон (хлеб должен промокнуть, но держать форму). Начинку посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

6. Достать корейку из духовки, температуру уменьшить до 180 градусов, а с ребрышек снять фольгу. Внутрь короны выложить начинку (сколько вместится) и накрыть верхушку фольгой. Поставить корейку в духовку на 1 час. А оставшуюся начинку завернуть в плотный слой фольги. Через час положить в духовку пакет с оставшейся начинкой и вместе с корейкой продолжать готовить еще 30 минут.

7. Через 30 минут снять фольгу с корейки и развернуть пакет с начинкой, готовить еще 15 минут. Затем термометр для мяса нужно воткнуть между двух ребрышек (если мясо готово, то термометр должен показать температуру 75-80 градусов). Общее время приготовления короны составит примерно 2 1/2-3 часа.

8. С помощью широкой лопатки перенести корону на блюдо, накрыть корону фольгой и дать отдохнуть около 30 минут. А начинка, которая готовится в пакете из фольги, должна стать хрустящей и приобрести красивый золотисто-коричневый оттенок. Затем выключить духовку, а пакет с начинкой оставить в духовке до подачи.

9. Тем временем доготовить соус. Предварительно заготовленный соус в сотейнике разогреть на слабом огне, затем снять с плиты и ввести в сотейник сметану и 1 столовую ложку яблочного уксуса. Посолить и поперчить по вкусу, хорошо размешать.

10. Снять с короны фольгу, нить удалить. Начинку из духовки выложить в сервировочную тарелку, в другую тарелку налить соус. Подавать соус и начинку с короной из свиной корейки.