Котлеты из судака, щуки и окуней

Котлеты готовятся по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не кладется яиц. Очистить рыбу, вынуть кости; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить 1/2 булки, намоченной в 3/4 стакана молока или сливок и не отжатой, еще ложку масла, 0,25 ч. ложки мускатного цвета, 5—6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.