Красный соус основной

Из мясных костей сварить коричневый бульон, процедить. Часть (1/5) бульона слить в отдельную посуду. Охладить. Всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку. Все размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков.

Положить в остальной бульон пассерованные коренья и лук. Нагреть до кипения. Влить бульон с мукой и размешать и, помешивая, варить при слабом кипении при температуре около 100 °С. В конце варки добавить сахар. Процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.