Крем заварной

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривания крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин. до появления аромата каленого ореха и охлаждают.

Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков.

Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин. при температуре 95-100°С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки.

К готовому крему добавляют сливочное масло, ванильную пудру и быстро охлаждают.

Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает. Изготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6 часов в холодном месте. Требования к качеству крема: слегка студенистая, однородная масса желтого цвета; влажность 40%.