Майонез из форели

Очистить рыбу, посолить на 1 часть, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел.

Между тем вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить 50 г уксуса, остудить, залить форель, сварить; когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбу из воды, потом уже вынуть ее осторожно и из салфетки, когда вода стечет, сложить на блюдо, облить муссом, украсить.

Для мусса в этот самый бульон прибавить 1,2 кг мелкой рыбы и рыбного клея, уварить до 4 стаканов.