Мусс из телячьей печенки (4-5 порций)

растопить в глубокой сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать в нем нарезанную ломтиками печень и лук в течение 10 минут. пропустить через мясорубку. отдельно растопить оставшееся масло, всыпать в него муку, соль, перец. когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения. держать на слабом огне еще 5 минут. отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним один половник горячего соуса, размешивая, чтобы не допустить свертывания. добавить желтки в фарш и тщательно размешать. взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их в фарш. еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см налита горячая вода. закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в духовку (165°с) на 1 час. подавать мусс к столу с грибным соусом.