Мясо заливное

Крупные куски баранины посыпьте солью, перцем и обжарьте на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положите мясо в кастрюлю, подлейте 3 стакана бульона или воды и тушите под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавьте лавровый лист, перец, гвоздику.

Когда мясо станет мягким, охладите его, нарежьте поперек волокон тонкими ломтиками. Оставшийся после тушения мясной сок процедите. Часть бульона отлейте в чашку, всыпьте в нее желатин и оставьте для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соедините его с бульоном и хорошо прогрейте до полного растворения желатина.

Приготовьте оттяжку для осветления желе.

Для этого в сырой мясной фарш добавьте соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дайте настояться около часа. Затем смесь размешайте с сырыми яичными белками.

В немного остывший мясной сок с желатином добавьте оттяжку и хорошо размешайте. Затем доведите до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержите 1 час. Когда оттяжка осядет на дно, сок процедите через ткань.

В глубокие тарелки или салатники налейте тонкий слой незастывшего желе и охладите. На застывшее желе уложите ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху положите кусочки вареного мяса, залейте его желе и поставьте на холод. Перед подачей посуду с заливным на 2—3 секунды опустите в горячую воду (так, чтобы вода не перелилась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложите заливное на тарелку.

Вокруг заливного уложите гарнир из салмы, вареных овощей, маслин, зелени. Заливное можно приготовить также из языка и телятины.