Настоящие сибирские пельмени

Подробное приготовление их следующее: приготовляются они такой формы, как ушки, такие же маленькие, со сложенными концами. На 120 маленьких пельменей надо взять на тесто: 3 желтка положить в стакан, влить холодной воды, чтобы было всего 2/3 стакана, всыпать полную ложечку соли, размешать, влить в 2 стакана муки, замесить.

Между тем взять от ссека 600 г мяса без жира, 50 г почечного жира и 200 г костного мозга — порубить очень мелко, вынимая пленки, или пропустить через мясорубку; всыпать 1/4 ложки черного молотого перца, полную ложку соли и, по желанию, 1/4 натертой сырой луковицы. Порубить очень мелко, даже потолочь в ступке, влить полный стакан холодной воды, размешать до получения однородной массы.

Тогда начать раскатывать тесто: разделить его на 6 частей. Каждую часть, смочив ладони водой, раскатывать в длинный валик, подсыпав на доску 1/2 стакана муки. Этот валик разделить на 20 частей, размером с наперсток. Остальное тесто прикрыть салфеткой, чтобы не обсыхало. Раскатать тоненько скалкой лепешечки, каждая величиной с диаметр стакана, складывая одну на другую. Брать затем каждую лепешечку и накладывать по 1/2 ложки мясного фарша, слепить края в виде пирожка, а потом слепить и концы. Пельмени класть на доску, на лист или блюдо, слегка посыпанное мукой.

Потом взять другой кусок теста, поступить так же. Готовые пельмени поставить на холод, за 15 минут до подачи опустить в широкую кастрюльку в крутой соленый кипяток, беря на каждые 2 стакана воды по 2 полные ложечки соли. Варить их, но не кипятить. Соли в кипяток по 2 полные ложечки на каждые 3 стакана воды. Когда всплывут, вынуть шумовкой на горячее блюдо. Подать отдельно процеженное масло с подрумяненной в нем черствой натертой булкой, уксус или сметану.