Пикша, припущенная с морковью, пореем и лимоном

Морковь и сельдерей вымыть, очистить и нарезать соломкой, длиной 6 см. Обрезки сохранить.

От порея отделить зеленую часть, хорошенько промыть листья в теплой воде и произвольно нарезать. Белую часть освободить от верхнего слоя, разрезать в длину и промыть в емкости с холодной водой. Нарезать поперек на куски по 6 см, затем в длину, тонкой соломкой.

Рыбу очистить от чешуи и брюшной пленки. Срезать плавники, хвост и тешу. Отделить голову, удалить жабры и глаза.
Разделить тушку на порционные куски одинакового размера.
Обрезки рыбы, моркови и сельдерея, зеленую часть порея залить холодной водой, довести до кипения. Уменьшить огонь до малого, снять пену. Добавить черный перец горошком, стебли от петрушки и варить 20 минут, снимая пену. Бульон процедить, добавить 1/2 чайной ложки соли и уварить до 200 мл.
Лимон вымыть, разрезать на 8 долек и, по возможности, удалить косточки.
Петрушку вымыть, отделить листья и мелко порубить их. Стебли сохранить.

Распустить в толстостенной тяжелой кастрюле или сотейнике 25 грамм сливочного масла.
Положить в кастрюлю морковь, порей и сельдерей.
Добавить щепотку соли и пассеровать 10 минут, на среднем огне, постоянно помешивая.

Положить на овощи лавровый лист, уложить рыбу и 4 дольки лимона.
Влить рыбный бульон и накрыть кастрюлю крышкой.

Припустить рыбу на медленном огне в течение 10 минут.
Пока рыба готовится, порубить листья петрушки и подогреть тарелки.
Подача:
На подогретые тарелки разложить овощи, сверху положить куски рыбы и полить бульоном.
Посыпать рыбу рубленой петрушкой и положить на каждый кусок рыбы по кусочку сливочного масла.
Не забыть про оставшиеся дольки лимона!
С бульоном можно не заморачиваться, а использовать вместо него вкусное белое сухое вино. В этом случае разделанную на порции рыбу надо заблаговременно посолить и дать ей немного полежать.
Можно заранее приготовить зеленое “ароматное масло”, смешав размягченное сливочное масло с рубленой зеленью, свежемолотым перцем, солью и лимонным соком. Сформировать из масла цилиндры, при помощи пищевой пленки, охладить и перед подачей нарезать в нужном количестве.