Пирожные песочные

Муку смешать с сахаром, положить в нее масло куском и порубить все до получения масляной крупы. Добавить желтки и замесить тесто. Если тесто получится неэластичным, добавить 1 ст. ложку сметаны. Готовое тесто положить на подпыленную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1/2 см и вырезать круглой выемкой довольно крупные лепешки. Рассадить их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Поставить в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынуть его и на каждом пирожном по краю разложить и кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в полпальца. Снова поставить пирожные в печь и, когда зарумянятся, вынуть, остудить и середину каждого из кондитерского мешочка через узорную трубочку украсить кремом.

Приготовление ореховой массы. Белки взбить в крутую пену, всыпать сахар и на холоде растереть массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Всыпать пропущенные через мясорубку орехи. Осторожно перемешать в однородную массу.

Приготовление крема. Сахар залить сливками, поставить варить, беспрерывно мешая до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда снять с огня и остудить массу до температуры парного молока, добавить растертое сливочное масло и лопаткой выбивать на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавить ванильный сахар.