Пирожные песочные

Муку смешивают с сахаром, кладут в нее масло куском и рубят все до получения масляной крупы. Добавляют желтки и замешивают тесто. Готовое тесто кладут на подпиленную мукой доску, раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и вырезают круглой выемкой крупные лепешки. Рассаживают их на сбрызнутый водой лист, чтобы тесто не сбивалось в сторону и не теряло своей формы. Ставят в хорошо нагретую духовку. Как только тесто слегка зарумянится, сейчас же вынимают его и на каждом пирожном по краю раскладывают из кондитерского мешочка ореховую смесь толщиной в пол пальца. Снова ставят пирожные в печь, и, когда зарумянятся, вынимают, остужают и середину каждого украшают кремом из кондитерского мешочка через узорную трубочку. Ореховая масса. Белки взбивают в крутую пену, высыпают сахар и на холоде растирают массу так, чтобы сахар совершенно растерся. Всыпают измельченные орехи. Осторожно перемешивают в однородную массу. Крем. Сахар заливают сливками, варят до тех пор, пока масса, взятая с ложки двумя пальцами, при растягивании не даст нитку. Тогда снимают с огня и остужают массу, добавляют растертое сливочное масло и лопаткой выбивают на холоде, пока крем не получится легким и пышным. Добавляют ванилин.