Плов по-узбекски Александра Дерюгина.

Господа! Если Вы не возражаете, помещу здесь свой рецепт плова по-узбекски. Смею утверждать, что рецепт, приведенный ниже, является классическим. А впрочем, сколько поваров, столько и рецептов:-)

Рис.

Это основополагающий продукт.

Рис из супермаркета никак для плова не годится. Надо идти на рынок и покупать узбекский рис. Там, где продают зелень, сухофрукты и прочую байду. Среднестатистический узбекский рис на рынке, - это сорт «девзира» розового цвета, кругленький такой. Длинный рис годится для другого плова под названием «откидной». Но это совсем другая история… Для того, чтобы приготовить плов из «девзиры» на 4-6 человек, достаточно 1 кг риса.

Мясо.

Классика-это конечно баранина. Но на наших рынках трудно найти молодую и свежую баранину без специфического запаха. Я использую говяжью грудинку крупными кусками с косточкой. Достаточно 500-600 грамм.

Масло.

Опять же классика - хлопковое масло. Сейчас его легко можно купить на рынке у узбеков. Альтернатива - любое растительное, непременно прокаленное. Достаточно 300-400 грамм.

Лук.

Порезанный тонкими полукольцами-300 грамм.

Морковь.

Порезанная тонкой лапшой вдоль длиной 3-5 см. Тертая на терке морковь не допускается. 500 грамм.

Специи.

Зира-2 ч.л., барбарис-5 ч.л., красный жгучий перец- осторожно! Вы можете испортить все блюдо, для начала достаточно 1/2 ч.л., гранат:1-2 штука. Соль.

Если Вы не передумали, начнем, пожалуй!

________________________________________

Подготовительные манипуляции.

Для приготовления плова нужен КАЗАН не менее, чем на 5 литров. Чугунный, на худой конец, из толстого люминия. Кто собрался готовить плов в эмалированной кастрюле, просьба переключиться на другую программу:-)

Устанавливаем казан на плиту и включаем самый малый огонь. Пусть потихоньку нагревается.

А в это время...

Режем мясо на куски 3-5 см, шинкуем морковку и лук.

Рис засыпаем в большую посудину и ставим в раковину промываться под струю теплой водички минут на 20-30, время от времени помешивая рис рукой. Во всех руководствах по готовке риса все упорно наставляют нас, что рис надо мыть до прозрачности воды. Мне, за мои прошедшие годы это не удавалось. Все равно водичка вытекает мутная, сколько не мой. Так что 30 минут достаточно. Слейте воду и оставьте рис в покое до поры, пусть набухает.

Итак, включаем огонь под казаном на полную катушку.

Готовка.

Вливаем масло в раскаленный казан. Не дай Бог туда попадет капля воды! Будет такой взрыв, что мало не покажется! ОСТОРОЖНО!

Ждем, когда над маслом появится легкий дымок, это знак того, что масло перекалилось и готово.

Выкладываем в масло мясо. ОСТОРОЖНО! Будет взрываться! В левой руке держим крышку, правой быстрым движением порциями кладем в казан мясо и сразу накрываем крышкой, ждем, когда ужас в казане утихнет.

Мясо загрузили, крышку открыли, жарим до корочки. Кидаем лук, через 5 мин. морковь, румяним. Заливаем кипяток так, чтобы получился густой суп. Называется этот суп - зирвак. Кидаем специи, соль, кроме граната. Кипит это интенсивно минут 15. Пробуем. Зирвак должен быть пересоленным.

Аааааааа!!!!! Забыл!!!! Моем, но не чистим 2-3 головки чеснока.

Так вот. Ответственный момент: засыпаем в зирвак промытый рис, аккуратно разравниваем, доливаем кипяток через шумовку, чтобы рис не размывался. Уровень воды: палец-полтора над рисом. Огонь максимальный. Крышки нет.

Надо оговориться, что уровень воды над рисом вопрос эмпирический и определяется более-менее точно только практикой.

Вода исчезла, втыкаем чеснок по несколько зубчиков равномерно в рис, разравниваем его в форме купола, накрываем суповой тарелкой, казан крышкой, делаем самый малый огонь и оставляем минут на 30.

НЕ ДАЙ БОГ В ЭТО ВРЕМЯ СНЯТЬ КРЫШКУ!!!

То, ради чего это все делалось:

Накрываем стол. На столе зелень, свежие овощи, напитки по вкусу, на подходе зеленый чай. За столом любимые и просто приятные люди.

СНИМАЕМ КРЫШКУ!!! Вас придерживают друзья и родственники на предмет обморока от ЗАПАХА.

Содержимое казана осторожно перемешиваем и выгружаем на большое блюдо. Посыпаем сверху зернами граната. Посыпаем густо, чтобы не видно было ПЛОВА и несем гостям.

Все! Не могу больше!.............