Плов с долмой по-маргилански

Взять баранину - мякоть задней ноги с косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных ребрышек. Мякоть с кости обрезать, оставляя часть на кости. Кусочки корейки отделить друг от друга, ребрышки нарезать по одному.

Рис промыть, замочить в слегка подсоленной тёплой воде на 2 часа. Затем воду слить, рис хорошо промыть до чистой воды.

Виноградные листья промыть водой, удалить черенки и обдать кипятком.

Мякоть и курдючное сало нарезать кубиками по 5 мм, так же нарезать лук. Перемешать, посолить и слегка поперчить черным перцем.

Выложить на каждый листик по 1 ч. ложке фарша и завернуть долму.

Нанизать плотно долму в одном направлении (зубчиками листа вниз) на нитку длиной около 50 см и завязать концы нитки, чтобы долма не могла развернуться. Если вся долма не поместилась, сделать несколько таких ниток.

Яйца отварить вкрутую и очистить, морковь нарезать длинной соломкой.

Сало нарезать кубиками по 1,5 см.

Прогреть казан и вытопить сало, шкварки вынуть. Обжарить мозговую кость и отложить. Дать маслу снова разогреться и слегка обжарить лук. Добавить кусочки корейки, слегка обжарить и положить ребрышки. Когда все мясо прожарится, положить морковь и, через несколько минут, перемешать ее с мясом. Яйца «закопать» в морковь. Жарить, иногда осторожно помешивая, чтобы не повредить яйца, каждый раз снова накрывая их морковью.

Когда морковь прожарится, снова положить в казан косточку, залить всё кипятком и убавить огонь до слабого. Головки чеснока очистить от верхней шелухи и добавить в бульон.

Нитки с долмой разложить по поверхности казана, проварить 20 мин. и положить стручки зелёного перца, посыпать чайной ложкой растертой черной зиры. Казан не закрывать. Через полчаса посолить и прибавить огонь, чтобы бурлило. Долму и яйца вынуть и отложить. Засыпать рис, разровнять и осторожно, через шумовку, залить кипятком на 1,5 см выше уровня риса.

Когда на поверхности риса воды останется совсем мало, уложить на него нитки долмы, яйца и посыпать желтой зирой. Убавить огонь до слабого и полностью выпарить воду. Плотно накрыть рис большой эмалированной миской или блюдом. Томить еще 20 мин.

Вынуть долму и яйца и разрыхлить рис, осторожно, чтобы не повредить, вынимая чеснок и стручки зеленого перца.

Выложить плов на блюдо, долму снять с ниток и выложить на плов, украсить чесноком и перцем.