Поросенок, фаршированный языком

Приготовить начинку. Свинину или телятину пропустить через мясорубку. Помешивая фарш, добавить в него яйца (по одному), влить молоко, посолить и поперчить по вкусу, добавить мускатный орех, коньяк или мадеру, перемешать. Затем положить фисташки и нарезанный маленькими кубиками язык. (Можно добавить немного сала, нарезанного кубиками.) Все снова перемешать.

Трех-четырех-недельного поросенка выпотрошить, удалить копыта. Тушку разрезать вдоль от головы до хвоста по брюшку, удалить кости. Положить начинку, отверстие зашить. Подготовленного поросенка завернуть в салфетку, концы салфетки связать, тушку перевязать в нескольких местах шпагатом. Поросенка вместе с извлеченными костями положить в глубокую посуду, добавить коренья и лук, залить холодной водой. Варить на слабом огне при очень малом кипении до готовности. Отварного поросенка охладить, не вынимая из бульона, положить брюшком вниз под пресс и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей снять салфетку, удалить нитки из брюшка, нарезать поросенка порционными кусками и выложить на блюдо.

В качестве гарнира можно подать сырые, тушеные или маринованные овощи.