Поросенок фаршированный, зажаренный целиком

Это великолепное блюдо в давние времена украшало большинство пасхальных столов. Если мы хотим, чтобы пасхальный завтрак был особенно торжественным, стоит, пожалуй, задуматься: а не подать ли жареного поросенка?

Самые вкусные молочные поросята, то есть пяти-шестинедельные.

Поросенка ошпарить кипятком и острым ножом тщательно соскоблить щетину. Очищенного поросенка можно на всякий случай опалить (особенно уши), залить его на час очень холодной водой и только после этого выпотрошить. Отложить легкие, печенку и сердце. Затем промыть в холодной воде, вытереть льняным полотенцем и посолить. Через час поросенка начинить подготовленным заранее фаршем, положить на большой противень спинкой вверх, ножки подогнуть под брюшко и жарить в горячей духовке. Во время жаренья его следует попеременно и часто смазывать пивом и растопленным сливочным маслом, благодаря чему поросенок красиво и равномерно зарумянится до образования темно-золотистой хрустящей аппетитной корочки.

Фарш. Ливер поросенка (печенку, легкие, сердце) и 500 г телятины без костей потушить в масле с мелко нарезанным репчатым луком и кореньями. Печенку вынуть раньше, как только она станет мягкой. Ливер и мясо пропустить через мясорубку. Сварить 300 г сала и, когда остынет, нарезать мелкими кубиками.

2 булочки без корки замочить в молоке, а потом хорошо отжать. Измельченные ливер, телятину, сало и булочки, 2 сырых яйца и соус, в котором тушилось мясо, тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить толченый мускатный орех и свежемолотый перец.

Соус: смешать 1 стакан мелко натертого хрена с очищенным и натертым яблоком, 1/2 стакана бульона, 1 стаканом хорошо взбитого кислого молока или сметаны. Посолить по вкусу. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым.