Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить шпагат, нарезать его, как рулет, кругами, положить «чешуей» на блюдо, полить соусом и подавать.
Приготовление фарша. Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную
миску и взбивать массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.
Приготовление соуса. Подогреть на сковороде, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50г сливочного масла, растертого с 1 желтком и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару, не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.
поросёнок 1 шт. |
соль по вкусу |
перец по вкусу |
Соус: |
масло сливочное 1 ст. ложка |
бульон 2 стакана |
мука 1 ст. ложка |
Льезон: |
масло сливочное 50 г |
желток 1 шт. |
сливки 0.25 стакана |
Приятного аппетита!
2024 © Рецепты на JoyCook.ru