Поросенок жареный, фаршированный печенкой

Поджарить поросенка. Фарш приготовить следующим образом: взять 1/2 телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленки, замочить в холодной воде, несколько раз ее меняя. Нарезать кусочками.

200 г мелко нарезанного, свежего шпика положить на сковороду, всыпать 1/2 мелко нашинкованной и промытой луковицы, поджарить на сильном огне, помешивая. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до полуготовности, вынуть печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, добавляя и сам шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаткой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соли, перца, мадеры, в конце ввести 4 взбитых белка. Все размешать, нафаршировать поросенка, зашить, поджарить. Этот поросенок подается иногда холодным в Пасху.