Поросенок жареный с гречневой кашей

Это традиционное блюдо русского праздничного стола. У обработанного молочного поросенка разрезают грудинку, надрубают тазовую кость и с внутренней стороны межлопаточную часть позвоночника, чтобы тушка прожарилась равномерно.

Тушку разворачивают, делают с внутренней стороны распорки, солят внутри, а кожу натирают солью, смазывают сметаной и поливают жиром. Подготовленного поросенка кладут на смазанную жиром сковороду или противень кожей вверх, ставят в духовку и жарят при температуре 200—250° С, периодически поливая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и через 20—30 мин снять его и продолжать жаренье.

Когда верхняя часть (кожа) хорошо зарумянится, температуру снижают до 170—180° С и жарят до готовности. Готовность определяют так же, как и при жаренье крупных кусков мяса.

Готового поросенка разрубают на порционные куски. Для этого отрубают сначала голову, потом разделяют его на две половины по позвоночнику, каждую половину тушки разрубают вдоль ребер на порционные куски, выкладывают их на овальное блюдо и придают поросенку первоначальный вид, приставив к составленной из кусков тушке голову.

Для сохранения формы поросенка используют заправленную сливочным маслом рассыпчатую гречневую кашу, насыпанную горкой вдоль блюда, которую подают как гарнир. Кашу для гарнира смешивают с жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжаривают. Мясной сок в этом случае подать отдельно. Украшают зеленью.