Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста

В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить еще немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.

В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения. При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 ч. после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать его обминку. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин. и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°С брожение совсем прекращается.

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.

Если через 30—45 мин. в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

При изменении указанных рецептур происходит следующее:

излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

недостаточное количество сахара — получаются бледные и недостаточно сладкие изделия;

увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном. Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.