Рассольник с осетровой рыбой

Подготовленный кусок осетрины залить холодной водой, посолить, варить до готовности. Затем извлечь рыбу, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона. Перебрать и мелко нарезать щавель и шпинат.Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой. Петрушку, корень сельдерея, лук-порей и репчатый лук измельчить и слегка обжарить на масле. Подогреть бульон до кипения и положить в него; огурцы, обжаренные коренья и специи. Варить приблизительно 25—30 мин. Через 20—25 мин добавить шпинат и щавель и процеженный огуречный рассол. Сырой яичный желток размешать с теплым молоком, поставить на слабый огонь и, помешивая, прогреть, но не до кипения. Подогреть нарезанную порционными кусками рыбу. Положить в каждую тарелку. Рассольник заправить яично-молочной смесью. Посыпать зеленью петрушки. При желании шпинат в рассольнике можно заменить, листиками зеленого салата