Рассольник с потрохами

Заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Основой заправочных супов служат костный, мясной, костно-мясной, рыбный бульоны. Для приготовления вегетарианских супов используют овощной и крупяной отвары, грибной бульон.

Чтобы уменьшить потери витаминов и обеспечить хороший вкус супа, очень важно соблюдать своевременность и последовательность закладки продуктов. Так, например, при варке борща на костно-мясном бульоне продукты обрабатывают и закладывают в таком порядке: кости, мясо, свеклу, свежую капусту, картофель. обжаривают лук, коренья, морковь и за 15-20 мин. до конца варки кладут их в суп.

Овощи для супа следует нарезать так, чтобы их форма соответствовала форме других частей: например, для супа с макаронами — мелкими брусочками или дольками, для супа с вермишелью — соломкой, для супа с крупой — мелкими кубиками.

Для мясных заправочных супов овощи и муку можно поджарить на жире, снятом при варке бульона, или на других кухонных жирах. Для супов рыбных, на грибном отваре и на воде овощи и муку обжаривают на свежем или топленом сливочном масле, а также на подсолнечном.