Речная рыба по-матросскн (как ее готовят на Сене)

(Matelote comme on le prepare sur les rives de la Seine)

Линя, карпа (или сазана) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить головы и плавники и порезать рыбу на куски толщиной 2—3 см. Угря выпотрошить, удалить голову, снять кожу (можно и не снимать) и порезать рыбу на куски толщиной 2—3 см. Всю рыбу обвалять в муке.

Мелкие головки лука обжарить в большой сковороде на сливочном масле, убавить огонь до слабого и добавить в сковороду 1 ст. ложку муки. Обжаривать еще 1 мин. Влить немного воды, размешать, чтобы не было комочков. Влить сухое красное вино, положить связанные букетиком душистые травы. Сделать сильный огонь. Как только лук будет наполовину готов, положить рыбу. Через 5 мин

влить коньяк и зажечь (см. стр. 7). После того как коньяк выгорит, держать рыбу на огне еще 20 мин. Подавать на пшеничных лепешках или ломтиках белого подсушенного хлеба, положив сверху по четвертинке яйца. Подливка по консистенции должна напоминать сливки.