Рубцы воловьи, телячьи, свиные

Рубцы следует как можно лучше подготовить, т. е. очистить и вымыть ( в холодной и теплой воде ), потом ошпарить кипятком, снять отделившуюся пленку и опять хорошо промыть, причем рубец должен стать чистым, белым и без всякого запаха. Когда рубец очищен, его варят в воде с пряностями и кореньями ( лучше варить в бульоне ) до мягкости, затем отбрасывают на решето, нарезают равными кусочками, обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают в масле, или, не поджаривая, обливают соусом с шампиньонами.