Рыба отварная и паровая

1. Отваривать лучше всего крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п.

Рыбу очистите от чешуи и плавников, сохранив кожу и хребтовую кость, нарежьте крупными кусками.

Возьмите небольшую низкую эмалированную кастрюлю или сотейник, уложите в них куски рыбы тесно в один ряд и залейте огуречным рассолом или водой с добавлением рассола и пряностей. Жидкость не должна совсем покрывать рыбу.

Варят рыбу под крышкой на умеренном огне.

Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25 — 30 минут, рыбу из рек европейской части страны 12— 15 минут, морскую рыбу 8—12 минут.

Как только заметите, что хребтовая кость отстает от мякоти, варку прекратите. В одном бульоне можно отваривать несколько порций рыбы.

2. Для приготовления паровой рыбы используют специальную посуду — котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема, или кастрюли-пароварки.

Уровень жидкости в такой посуде должен быть ниже решетки.

В воду положите лук и лавровый лист.

Рыбу выкладывайте на решетку крупными кусками или целиком. Плотно закройте крышку и держите рыбу на сильном огне примерно 25 — 30 минут с момента закипания.

Готовую рыбу посыпьте черным или белым перцем и укропом.