Рыбный бульон.

Отходы рыбы — кости, плавники, кожу — промыть. Голову и крупные кости разрубить на более мелкие части. Жабры удалить. В кастрюлю налить холодную воду, добавить репчатый лук и петрушку. Нагреть до кипения. Крышку снять и варить на слабом огне час. Снимать пену и жир. Бульон процедить. При варке осетровых рыб голову вынуть через час после начала варки. Отделить мякоть.