Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус)

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии, за 3 часа в хлебопечке или в духовке.

Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса, долго не черствеет. Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба? Пожалуйста. Рецепт не новый и известен давно. Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.

Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.

Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления, и результат получите как на фото (смотрите ниже, использовалась хлебопечка Panasonic). Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки.

Примечание.

Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.

*

Печём ржаной хлеб в хлебопечке.

Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (252, 254, 255), выбирайте режим "Без глютена", для Panasonic SD-2500 (01, 02) - режим "Основной быстрый". Лопатку для перемешивания устанавливаете любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка) вам будет легче перемешивать тесто. Внимание! Режим "Ржаной" из-за времени выпечки 45 минут не подходит.

Ингредиенты добавляете в ведёрко в последовательности, указанной в рецепте.

1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком (100 мл) и даёте ему постоять 5-7 минут.

3. Отмеряете мерной ложкой по срезу закваску "Аграм" (начните с 25 мл, вкус на кислое индивидуален) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент.

4. Отмеряете мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

5. Отмеряете мерной ложкой по срезу соль мелкую и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

6. Отмеряете мерной ложкой по срезу дрожжи сухие и высыпаете в ведёрко хлебопечки.

7. В предварительно заваренный солод добавляете, перемешивая, 400 мл кипячёной теплой воды (добавляемая вода солод остужает) и выливаете всё в ведёрко хлебопечки.

8. Устанавливаете ведёрко в хлебопечку и запускаете программу "Без глютена". Тесто сразу начнёт перемешиваться в течении 15 минут. Подъём теста в программе "Без глютена" - 60 минут.

Через 3 минуты с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, начинаете 2-3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку, берёте часы и заводите будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу "Без глютена" в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбросив программу "Без глютена", выбираете программу "Выпечка" и выставляете время выпечки 1 час 30 минут.

Через час выпекания можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.

Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.

Хранить хлеб завёрнутым в полотенце - не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит!(((*_*)))

Температура подъёма теста: 32С-35С

Время подъёма теста: 60 мин.

Высота подъёма теста: 1,5-2 раза

Температура выпечки: 170С-180С

Время выпечки: 1 ч. 30 мин.

Время замеса теста (помогаем лопаткой) - 20 мин.

*

Печём в духовке.

Все перемешать ручным миксером (5 мин.) и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.

Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.

Когда тесто поднялось, переключить духовку на 170 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут.

Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.

Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.

Хранить хлеб завёрнутым в полотенце - не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

*

Замена ингредиентов.

Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.

Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл солода, и завариваете всё, перемешивая, 100 мл кипятка (что на солод) + 200 мл кипятка из 400 мл рецепта. Итого - 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2-3 часа. Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.

Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 г ржаной муки, 800 мл кипячёной воды + 200 мл кипячёной воды, в которой предварительно развести 15 мл сухих дрожжей, 50 мл фруктозы или сахара - и дать постоять 30 минут, 100 мл сыворотки. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место (40 градусов Цельсия) на 24-34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.

Добавить примерно 200 мл закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 г и воды - на 200 мл соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл, хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.

Далее всё по рецепту.

Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

Примечание.

Не знаете, где купить ингредиенты? Наберите в поисковике "товары для хлебопекарен и кондитерских" и свой город - этот хлеб стоит затраченных усилий.

Успеха!