Шулпа куриная

Отделить от свежей заколотой курицы голову, перевизать шейку шнуром и ощипать тушку, пока она теплая. Ощипывание следует начинать с крыльев, кожу, чтобы не повредить, натягивать пальцами левой руки. После ощипывания удалить с кожи курицы мелкие волоски. Для этого общипанную курицу обтереть полотенцем, натереть мукой высших сортов и опалить над некоптящнм пламенем. У опаленной тушки отрубить шейку, ножки — ниже коленного сустава на 1—1,5 см и разрезать брюшко, осторожно вынуть внутренности, вытянуть пищевод и желудок. Разрезать желудок и снять с него пленку. Печень надо вынимать осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Потроха ошпарить кипятком, промыть в холодной воде. Голову также ощипать, удалить слизистую полость рта, отрубить клюв. Тушку курицы промыть в холодной воде.

Подготовленную курицу — целиком или частями — положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить па сильный огонь. Если курица варится целиком, то предварительно крылышки ее надо подогнуть к спинке, а ножкн вправить в надрезы на боках тушки, тогда курица сохранит свою форму и ее удобней варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Курица, в зависимости от ее возраста, варится от 1 до 1,5 часа. Готовая курица всплывает наверх, и кожа на ножках легко отходит. Сваренную курицу вынуть из бульона.

За 20—30 минут до готовности в куриный бульон можно положить морковь, лук, соль, а после того, как они выварятся, выбрать их из шулпы. Шулпу процедить через сито или марлю и использовать для приготовления различных супов. Утиная и индюшачья шулпа приготавливаются так же, как и куриная.