Слоеные пышки на сливочном масле

Взять столько же муки, сколько и сливочного масла. Просеять совсем сухую муку' через сито. Сливочное масло должно быть совсем твердым. Взять 30—40 г муки и столько же сливочного масла и замесить тесто, а из остальной муки и сливочного масла и соли замесить второе, достаточно крутое тесто с холодной водой. Это второе тесто тоже хорошо замесить и поставить в холодное место на 15 минут вместе со смесью, предварительно приготовленной из муки и масла. (Разделка теста должна происходить также в прохладном месте.) Потом раскатать прямоугольником на посыпанной мукой доске для раскатывания. Положить в середину сливочно - масляную смесь, завернуть тесто с четырех сторон, раскатать опять, но квадратиком. Завернуть пополам и опять раскатать. Потом завернуть вдвое, покрыть и поставить в холодное место на 20 минут. Затем остывшее тесто снова дважды раскатывают с 20-минутными перерывами. Тесто не следует трогать руками, а главным образом употреблять скалку для раскатывания. Чем меньше посыпать мукой, тем лучше, но если все же необходимо посыпать тесто или доску мукой, то перед складыванием муку надо начисто сметать. После последнего перерыва раскатать тесто толщиной в полсантиметра, вырезать пышки выемкой, положить на лист, тщательно смазать сверху желтком, чтобы желток не стек по бокам пышек, поставить в духовку для выпечки.