Слоеный пирог с кремом

Просеять 500 г муки лучшего качества, тонкого помола, взять часть этой муки и смешать с 450 г выбитого добела сливочного масла. Отделить немного этой смеси, прибавить остальную муку и на воде замесить довольно крутое тесто. Полученное тесто и смесь муки с маслом покрыть чистым полотенцем и поставить на 20 минут в холодное место. (Приготовление этого теста должно производиться в прохладном помещении.) Потом посыпать мукой доску для раскатывания и раскатать тесто, придав ему форму прямоугольного пласта. Положить на середину смесь сливочного масла с мукой, покрыть ее всеми четырьмя сторонами теста и раскатать, придав ему форму квадрата. Сложить вдвое и раскатать еще раз. Затем сложить вчетверо и, покрыв полотенцем, поставить на 20 минут в прохладное место. Так поступить с тестом надо еще два раза, всякий раз охлаждая в течение 20 минут. Чем меньше трогать слоеное тесто руками, тем лучше. Для раскатывания употреблять скалку и минимальное количество муки, по окончании раскатывания всякий раз сметать с теста муку. Затем разделить тесто на две части и раскатать на одинаковые пласты толщиной в 2,5 - 3 мм, положить на железный лист для выпечки пирогов, проколоть в нескольких местах и выпекать до светло-желтого цвета в очень горячей духовке. Поставить охлаждаться и после этого один пласт покрыть ровным слоем холодного ванильного крема, а другой — нарезать квадратиками желаемой величины и уложить их на крем, придав пласту первоначальную форму. (Заранее разрезается верхний пласт для того, чтобы после легче было разрезать нижний пласт.) Посыпать сахарной пудрой с ванилью. — Крем приготовляется следующим способом: смешать 6 желтков, 100 г сахарной пудры с ванилью, 50 г крупчатой муки. Развести со стаканом молока и варить на слабом огне, непрерывно мешая и не доводя до кипения, пока масса не загустеет и не станет бледно-кремовой. Затем снять с огня и, пока крем еще горяч, смешать с белками и 40—50 г сахара, взбитыми в крутую пену.