Слоеный полуфабрикат

В емкость наливают воду, добавляют яйца, соль, лимонную кислоту и муку: 7% муки оставляют для подпыла, 10% —для подготовки масла. Замешивают тесто в течение 15—20 минут, чтобы лучше набухала клейковина. Готовое тесто имеет температуру не выше 20°С. Подготовка масла: одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному образованию слоя. Подготовленное масло формуют на прямоугольные пласты, куски определенной массы и ставят в холодильник на 35—40 минут, чтобы охладить до температуры 12—14°С. Низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.

Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок скатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на 4 части и раскатывают толщиной 20—25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в 4 слоя: соединяют 2 противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в 4 слоя. Раскатывают во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35—40 минут, охлаждают его и масло до температуры 12—14°С. После охлаждения теста его еще 2 раза раскатывают и складывают в 4 слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 минут для охлаждения, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в 4 слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев оно делается тонким, легко рвет-ся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом. Для некоторых изделий масло сливочное в тесте заменяют маргарином.

После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски и раскатывают скалкой в пласты толщиной 4,5—5 мм. Подготовленные порции укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки тесто выстаивают в течение 15—20 минут. Продолжительность выпечки 25—30 минут при температуре 220— 250°С.